En principio cualquier alimento puede provocar alergia. Aunque lo
cierto es que son solo ocho los que más habitualmente la causan: los huevos, la
soja, la leche, los cacahuetes, los frutos secos, el pescado, los crustáceos y el
gluten. Pero hay que tener claro que, si bien son esos ocho los que producen la
mayoría, cualquier alimento que contenga proteína, es decir, prácticamente
todos los que consumimos, son susceptibles de provocar alergia.
No se sabe qué es lo que convierte a las proteínas alimentarias en
alérgenos. Y tampoco sabemos por qué en algunos individuos las proteínas se
comportan como alérgenos y en otros individuos, no. Se pensaba, por ejemplo,
que los alimentos con un alto contenido en proteína eran los que podían
provocar más alergias, o los más resistentes a la digestión
gastrointestinal. Pero ahora sabemos que eso no es así. Hay ejemplos que
contradicen estas hipótesis. De hecho, hay alimentos que tienen muy pocas
proteínas alergénicas o incluso solo trazas y también la provocan. Identificar
las características que confieren a ciertas proteínas el potencial para inducir
una respuesta alérgica sigue siendo un reto en la investigación.
Sí podemos hablar de cierta tendencia a padecer alergia en algunos
casos. El desarrollo de alergia depende de la predisposición, que es
hereditaria, de tipo genético, y ambiental. Por ejemplo, de padres alérgicos es
más probable que los hijos también lo sean. En zonas más rurales parece que hay
más inmunización y se dan menos que en zonas urbanas. Pero no hay
características comunes entre las personas que padecen alergia alimentaria.
Como decía antes, realmente no se sabe qué pasa en su sistema inmune que les
hace reaccionar de esa manera.
Lo que sí sabemos es lo que le ocurre al cuerpo, es una reacción
que está descrita. Normalmente, la primera vez que se toma el alimento no se
desarrollan los síntomas alérgicos, pero el sistema inmune prepara un mecanismo
de defensa para algo que detecta como ajeno al cuerpo y produce anticuerpos
para luchar contra él.
Se llama fase de sensibilización. La segunda vez que se
consume ese alimento, el cuerpo ya está preparado y entonces combate contra él,
liberando las moléculas responsables de los síntomas de la típica respuesta
alérgica: desde la sensación de picor, urticarias, vómitos, inflamación, todo
lo que supone una reacción alérgica que en algunas ocasiones es tan grave que
puede llevar a un shock anafiláctico y provocar la muerte. Y eso
puede ocurrir incluso a partir de trazas, es decir de una presencia escasísima
del alérgeno.