San Francisco es famosa por su tipo particular de pan llamado pan agrio o sourdough, elaborada de la masa madre más antigua de Estados Unidos, en la panadería Boudin.
El Sabroso proceso para el Sourdough
La masa madre es una mezcla de agua y harina donde habita una comunidad de células de levaduras y bacterias. Su olor es particularmente fuerte, debido a toda esa dulzura de la harina que se fermenta prolongadamente.
Todos los días, la mitad de la masa es alimentada con agua y harina, para ser guardada toda la noche y duplique su tamaño. La otra mitad es utilizada para hacer 400 barras de pan fresco diariamente.
El agua activa las enzimas contenidas en la harina para hornear, lo cual dispara una reacción donde el almidón se torna en maltosa. Luego de hacer la mezcla por 10 minutos, las bacterias de la masa madre empiezan a comerse agresivamente la maltosa para convertirla en glucosa.
Todas estás bacterias están en la levadura seca, las cuales necesitan de comida para revivir los miles de organismos unicelulares que se encuentran en animación suspendida, la reanimación produce dióxido de carbono y por eso burbujea.
Amasando, el maestro panadero impide que el dióxido escape y logre formar el gluten, forzando a las proteínas gliadina y glutenina a vincularse y de esta manera levantarse.
El pan agrio concibe su sabor característico por el ácido láctico, el cual se genera desde las bacterias y la ausencia de azúcar en la receta, permitiendo que se puedan absorber mejor las vitaminas y minerales contenidas en la harina. Al hornearlo, se obtiene un pan liviano, esponjoso y rico en carbohidratos, el más sano en su estilo.
La Historia detrás del Sourdough
La panadería Boudin cocina el Sourdough desde hace 168 años, cuando Isidore Boudin llegó desde Francia a San Francisco para hacer pan a todos los mineros que llegaban para la conquista del oro. El primer pan que se preparó fue con levadura silvestre usada por estos trabajadores, preparado a la manera tradicional francesa.
Para preservar la levadura natural del pan, guardó una porción para el día siguiente, la misma que se sigue utilizando hoy en día, garantizando en cada bocado rastros de historias de la ciudad.
Generación tras generación se han encargado de mantener la masa madre, incluso de incendios que han dejado en cenizas la panadería en 1906.
El pan es un elemento vital gracias a su alto contenido en carbohidratos. Se necesitan por la gran fuerte de energía que provee al organismo.